Hallo und herzlich willkommen auf der Froscon 2021. Unser nächster Talk hat Alexander Schwarz vorbereitet zum Thema Brot selber backen. Diejenigen, die gerade bei YouTube unterwegs sind, bitte geht auf

live.froscon.de dort in den HS1-2 und dort unten links gibt es die Möglichkeit, eine Videokonferenz zu klicken, um in den Big Group-Button zu kommen. Für diejenigen, die im Stream sind, auch ein bisschen in den Big Group-Button zu kommen, weil man Fragen im Chat stellen kann und

auch über den Mikro stellen kann und dieser Talk sehr interaktiv gestaltet ist. Ich wünsche euch viel Spaß und ja, Alex, viel Spaß. Dankeschön, Ume. Danke für die Einleitung. Auch von mir ein herzliches Willkommen zum Vortrag Brot selber backen, wenn ihr einfach nicht beim Bäcker in der

Brot backe Software-Entwickler und IT-Architekt. Software-Entwickler irgendwas mit Java und Vue.js Frontends und Kubernetes. Als Architekt versuche ich Teams zu unterstützen, dass sie gute Entscheidungen treffen und auch mal was wagen, Experimente machen, Sachen neue,

Sachen ausprobieren. Aber heute geht es ums Brot backen und ja, habe ich ein bisschen was mitgebracht. Lasst uns dann mal gemeinsam reingucken und gerne interaktiv Fragen stellen im Chat. Da sind wir gut vorbereitet. Wie bin ich zum Brot backen gekommen? Es ging mir darum,

ich wollte nicht mehr länger anstehen beim Bäcker. Also vor der Pandemie war es so, da konnte man auch am Sonntag seine Brötchen bestellen und beim Bäcker und dann konnte man die auch vorher bezahlen, man hat die einfach nur sonntags rausgeholt. Alles prima und mit der Pandemie war auf einmal eine lange Schlange da und man muss sich anstellen. Mit dem Vorbestellen war irgendwie schwierig, weil immer nur einer rein durfte. Wir haben erst

angefangen Brötchen zu backen und irgendwann auch angefangen Brot zu backen. Da gibt es einfach viele Möglichkeiten, je nachdem wie viel Zeit man mitbringt. Ich habe heute so ein paar Beispiele dabei und man kann dann auch ganz viele verschiedene Brotsorten zu

Hause backen. Man kann verschiedene Mehlsorten ausprobieren, man kann Körner reinschmeißen. Auf Wunsch ist es dann auch voll bio, was man da backt und es ist immer frisch, also an Wochenenden, an Feiertagen und man hat auch die Wahl, ob man viel Zeit mitbringt für so ein

Krustenbrot. Was ich euch heute zeigen werde, da fängt man am Tag vorher schon an, ein paar Sachen vorzubereiten oder ob man wirklich nur eine Stunde Zeit hat, das zeige ich euch am Ende, wenn man nur eine Stunde Zeit hat, mal eben schnell ein Brot zu backen. Ja und da wir natürlich ein paar Sachen vorbereiten müssen, fangen wir am besten gleich an. Wir fangen schon mal an hier den Teig vorzubereiten. Was braucht man dafür?

Man braucht eine Schüssel, man braucht eine Waage und wiegt halt Mehl ab. Bei mir sind so Brote in der Regel so 400-500 Gramm Mehl immer drin mit einer passenden Menge Wasser, je nach Rezept. Und genau das machen wir am Abend vorher. Bei mir ist in diesem

Fall jetzt hier Dinkelmehl, mit dem ich hier backe, eine Mischung aus Vollkornmehl, nicht Vollkornmehl. Ihr seht, es staubt hier ein bisschen bei mir in der Küche und was kommt dann so Brot noch rein? Mehl, Salz und Hefe. Hier wiege ich die Hefe in so

einer Feinwaage ab, damit es dann wirklich genau 10 Gramm sind. Bei Hefe denkt man noch, bei Salz ist es immer so 10 Gramm, das ist okay. Aber wenn ich immer Trockenhefe backe, dann ist es so ein Viertel Teelöffel Trockenhefe. So dass ich da auch überlegen bin, wie sieht jetzt eigentlich ein Viertel Teelöffel Trockenhefe aus? Und von daher

ist mir das eben ja entsprechend auswiegen 0,6 Gramm, das ist schon wieder ein bisschen viel. Und dann kann man einfach viel besser abbiegen und einmal trockenmischen. Und wenn man dann trockengemischt hat, kommt dann als nächstes das Wasser dazu. Habe ich hier schon

mal vorher abgemessen und da ist ein Winkelbrot, das kommt dann immer noch ein bisschen Säure dazu. Je nach Rezept ist es dann vielleicht ein Esslöffel Zitronensaft oder ein Esslöffel Essig, der da mit reinkommt, einmal umgerührt, dazugegeben in die Schüssel.

Manche würden da jetzt immer auf alle Fälle einen Holzdöffel nehmen oder manche haben ihre Küchenmaschine. Aber gut, es reicht einfach, wenn man hier mischt, dann kommt ein relativ klebriger Teig bei raus und dann stellt man das am Ende in die Ecke.

Also wirklich viel kneten muss man bei diesem Teig gar nicht, denn was wir hier machen, ist ein Nichtknetbrot oder im Englischen No-Net Bread, da ist es ein bisschen besser im Englischen. Und dann, wie gesagt, ist der Teig hier, vielleicht soll das soweit sein,

dann wird die flüssig, alles fertig, fertig gerührt, fertig gemischt und dann kommt er in 18 bis 20 Stunden irgendwo in der Ecke stehen und geht so vor sich hin. Die Hefe tut ihre Arbeit. Das heißt, dann ist schon mal eine Nacht rum und im nächsten Schritt geht es dann

weiter, dass dieser Teig noch mal gedehnt wird. Das Ziel ist jetzt, den Teig in so ein Gärkörbchen reinzubringen, wo er dann noch ein bisschen gehen kann und dann, was uns

dabei hilft, ist so eine Teigkarte, die man da unten rechts so ein bisschen am Bildschirm sieht, mit der man sowas dann eben dehnen kann und ein bisschen formen kann, sodass ein der ganze Hefeteig nicht so an den Händen klebt. Wie gesagt, die Nacht ist rum und der

nächste Tag ist schon lange angebrochen. Jetzt geht es darum, dem nächsten Schritt zu gehen mit dem Brot. Ich mache das bei mir auf einer Holzplatte, die habe ich bei mir in der Küche, damit ich diesen ganzen Mehlstaub ein bisschen einfangen kann. Dieser Teig ist mal relativ schleimig, der Hefeteig ist relativ flüssig, der kommt so aus meiner Form

raus, da hilft auch schon der Teigschaber, die Teigkarte, um ganz genau zu sein, um es dann auf diesen Rundungen rauszukriegen. Dann muss der Teig einmal gedehnt werden.

Am besten erst mal nicht anfassen, wie gesagt, das klebt einfach nur, ist halt Hefeteig. Unten ist das Mehl, da kann man ihn wunderbar aufdehnen. Die ersten Versuche sehen ein bisschen hilflos aus bei mir. Dann halt immer die untere Seite nach oben schlagen, sodass die oberen, klebrigen Seiten zusammenpoppen. Dann wendet man den Teig ein bisschen und

dann geht man den nochmal in die jeweils andere Richtung, das macht man so zwei, dreimal und dann geht es entsprechend weiter. Oben wieder die klebrige Seite, oben die mehlige Seite, wieder einmal zusammengefaltet. Man muss halt ein bisschen Mehl immer

nehmen, ansonsten geht das nicht, ansonsten bleibt der Teig auf dem Blatt kleben. Wenn man zu viel Mehl nimmt, dann gibt es eher Mehlnester im Brot, die möchte man auch nicht haben. Daher, jetzt merkt man schon, der Teig wird ein bisschen elastischer, nicht mehr ganz

so klebrig. Jetzt wird er nochmal gedehnt, wieder zusammengefaltet. Und das passiert auch noch ein letztes Mal. Und jetzt ist es so, jetzt habe ich diese Naht oben und die kommt

noch unten in das Gehrkörbchen rein. Und jetzt muss der Zeug nochmal zwei Stunden irgendwo in der ruhigen Ecke ein bisschen gehen. Durch dieses Dehnen sind quasi alle Luftlöcher einmal rausgegangen aus dem Teig. Während der jetzt nochmal zwei Stunden irgendwo geht,

bilden sich jetzt wieder die kleinen Löcher sozusagen im Teig, im Brot später. Und der nächste Schritt danach ist, schon ein bisschen in die Zukunft geschaut, so soll das dann aussehen, das Brot später. Also ich backe jetzt heute hier in einem Topf, in einem Gusseisen im Topf. Und hier ist dann gerade so ein Brot, das ist glaube ich ein

anderes Brot als dieses Mal hier, schon aus dem Ofen raus. So soll es dann aussehen. Das ist eine richtige Kruste, eine passende Farbe. Und ja, jetzt lasst uns mal gucken, wie dann so die letzten Schritte sind, um hier zu dem Brot zu kommen.

Ihr dürft wie gesagt gerne auch Fragen im Chat stellen, da können wir gerne zwischendurch darauf eingehen, was da so passiert, was da die Fragen sind. Genau, ja zwei Stunden muss es ruhen, 90 Minuten später kommt aber schon mal der Topf ganz

in den Ofen rein, wird mit vorgeheizt auf 250 Grad und wenn dann eine halbe Stunde später das Ganze vorgeheizt ist, dann sind auch die zwei Stunden um. Die zwei Stunden um, um die dann der Teig noch mal gegangen ist in Gärkörbchen, ist ein bisschen größer geworden. Und jetzt kommt immer die Stelle, von der ich mich am meisten fürchte,

dass ich das Kopf über hineinstürze in den heißen Topf, dass das alles so klappt. Denn manchmal klebt es ein bisschen im Körbchen fest, muss halt mehr rein. Manche tun auch ein Leintuch rein, aber bei einem Weizen oder Dinkelteig geht das in der Regel ganz gut, wenn man genügend Mehl reintut. Jetzt wird eine halbe Stunde in die Zukunft

gesprungen, da sieht man jetzt schon, das Brot hat seine passende Farbe, ein bisschen bekommen ist aufgegangen, ist oben aufgebrochen, da wo wir es zusammengefaltet hatten, so soll es aussehen. Und jetzt noch mal ohne Deckel in den Backofen, Temperatur ein bisschen runtergestellt und immer gut gucken, wie sieht es denn aus. Nach fünf bis zehn Minuten später

kommt es jetzt aus dem Ofen raus, Klappe auf, Klappe zu und jetzt ist das Brot fertig. Aus dem Ofen raus, aus dem Topf rausgefallen und ja, jetzt haben wir hier unser Brot.

Muss jetzt auch ein bisschen abkühlen, hat eine Kruste von unten, von den Seiten, von oben. Ja, und ich hoffe ihr habt alle schon Hunger bekommen. Das war jetzt unser Brot, unser Brot ist fertig. Ja, bleibt noch ein bisschen rekapitulieren an der Stelle, Krustenbrot

oder Expressbrot. Ich hatte jetzt die Videos gezeigt und ich sag mal so ITer, sind ja öfter mal so in Ablaufdiagrammen unterwegs. Krustenbrot in dieser No-Net, nicht kneten

Variante. Wie gesagt, da bekomme ich eine tolle Kruste, wie wir gesehen haben. Hatte dafür doch einige Schritte, die irgendwie in der richtigen Reihenfolge und mit dem richtigen Timing dann zu absolvieren sind. Teig mischen, 18 bis 22 Stunden ruhen,

Dehnen, wieder zwei Stunden ruhen, 30 Minuten mit Deckel backen, 10 Minuten ohne Deckel backen, fertig. Diese Planung, was man am Tag vorher schon weiß, dass man am nächsten Tag ein Brot braucht, hat bei uns in der Familie nur manchmal, manchmal ist es auch so,

man hat nicht, ist dann doch mal einer eine Mahlzeit mehr Brot gegessen oder man hat einfach nicht gut genug geplant, sodass man einfach mal ein Brot braucht, was direkt fertig ist sozusagen, was man direkt backen kann. Auch dafür gibt es Rezepte, tolle Rezepte im Internet. Eins habe ich euch auch mitgebracht, das Expressbrot, was einfach schnell

backen werden kann, was dafür keine solche lustige und aufgebrochene Kruste hat, wie wir es da gesehen haben, wo es einfach nur ist, mischen und eine Stunde backen.

Der Unterschied zwischen den beiden Rezepten ist, wenn man so recherchiert, also am Ende backen wir beides, sozusagen wenn wir die Zeit haben und die Muße gerne das Krustenbrot, McLecker, verschiedene Varianten, wenn wir einfach nicht genug gut genug geplant haben, das Expressbrot. Im Internet findet man viele verschiedene Varianten und Erklärungen,

warum das Brot, was länger geht, dann gesünder ist. Es backt mit weniger Hefe, aber am Ende ist es mehr die ganze Gehzeit des Mehles und alles, was dazu gehört, warum es am Ende vielleicht bekömmlicher ist oder wahrscheinlich bekömmlicher ist.

Wer so etwas jetzt nachkochen möchte oder nachbacken möchte, im eigentlichen Sinne, achso, naja, was hier überhaupt nicht dabei ist, Sauerteigbrot. Dafür müsste man noch mehr Zeit mitbringen als für ein Krustenbrot. Vielleicht möchte hier jemand später im Chat

oder in der Diskussion noch ein bisschen was zu Sauerteigbrotexperimenten teilen, ich selber habe das halt noch nicht gemacht. Mein Bruder hat hier und da Sauerteig auch selber gehabt und gemacht, aber das braucht noch viel mehr Zeit, deshalb habe ich mich dann hier angetraut. Wer so etwas nachbacken möchte, das ist mal so ein Krustenbrot.

Dazu gehört, was wir heute hier gesehen hatten, war eine Teigkarte, ein Gärkörbchen, ein Guss eiserner Bräter, vielleicht eine Feinwaage, zumindest die Hefe abzuwiegen, vielleicht brauchen wir hier für etwas anderes auch noch sehr gut gebrauchen, so eine Waage. Dann hat man sowas auch schon zu Hause. Genau. Und dann einfach Mehl, Hefe, Salz und ein bisschen

kaltes Wasser. Danke Mächtig, interessant findest du meine Faltechnik, ja. Vielleicht kann jemand da was Besseres, vielleicht aber noch nicht die Übung, aber das Falten funktioniert irgendwie. Zumindest das Brot sieht im Endeffekt aus. Und wer so etwas nachbacken möchte,

also ich bin selber ein Fan von von GU Kochbüchern und da gibt es eben das Rezeptbuch, das ist ein dünnes und das im Ende vielleicht so ein kleines Buch, sind vielleicht 20 Rezepte

drin zu verschiedenen Brote ohne Knete Rezepten, auch sowas wie Brötchen sind glaube ich auch mit drin und da ist am Anfang auch eine kleine Bildergeschichte drin, wie das mit dem Falten funktionieren soll. Ich habe es mir da abgeguckt, aber vielleicht geht es am Ende auch ganz anders. Und wer möchte, kann auch bei diesem großen Internethändler

auch mal einen Blick ins Buch wagen, bevor er dieses Buch kauft. Meine Empfehlung ist wirklich schön. Verschiedene Rezepte, verschiedene Mehlsorten, verschiedene Varianten, da ist auf

den Brot, da sieht man schon, das hat zwar auch eine gewisse Bräunung, für den Geschmack ist das auch gut, aber halt keine solche ausgeprägte Kruste, wie das andere Brot. Und das ist wirklich so,

in diesem Fall hier in der Brotform gebacken, das ist eigentlich eine ganz normale Kastenform, aber mit runden Ecken, sieht das Brot am Ende auch prima wieder raus, weil das Brot so ein bisschen zusammen zieht, genauso gut, wie es eben auch aus dem Topf rausging. Und da habe ich jetzt auch hier das komplette Rezept abgedruckt. Da kommt halt ein ganzer

Würfel Hefe rein, 500 ml Wasser, 5 Gramm Mehl, 2 Teelöffel Salz, auch wieder ein Teelöffel Essig, wir sind ja auch wieder mit dem Mehl unterwegs und dann halt Körner nach Wahl.

Und das Schöne ist, hier einfach mischen, also mit einem normalen Rührgerät in einen sehr sehr flüssigen Teig machen. Kann man zwar Knethaken ran tun, aber die kneten nicht wirklich, das wird einfach nur gemischt. Dann wird das in den kalten Ofen gestellt und bei 200 Grad

Celsius Ober- und Unterhitze eine Stunde gebacken. Am Anfang ist der Ofen halt noch kühl, wird nach und nach wärmer und dann ist es nach ungefähr einer Stunde fertig. Wie gesagt, Stäbchenprobe, dann weiß man auch, dass es durch ist. Bei den ersten Mal und irgendwann nutzt man auch kein Stäbchen mehr, wenn man auch genug in dem eigenen Backofen dieses Rezept gebacken hat. Von daher ist das der Ende des Inhalts sozusagen. Ich sage mal,

viel Spaß beim Brotbacken. Ich hoffe, der eine oder andere hat vielleicht einen kleinen Puls bekommen. Gerne Fragen, macht eure Mikros auf, kommt mit in unseren Raum hier. Das heißt,

Joe hat ein paar Rezepte auf einem Blog von Lutz Geisler im plebsblog.de über seine Bücher. Meine Knie-Technik scheint ganz anders als die Knie-Technik von anderen

Leuten zu sein. Okay, dann muss ich mir vielleicht auch mal Videos im Internet angucken. Aber wie gesagt, gerade dieses Falten ist halt sicherlich...

Cookies, was soll's, ich nehme sie alle. Genau, netter Hinweis, prima, werde ich mir auch noch mal anschauen. Sauerteig-Kurs-Stream. Mal gucken, ob ich das noch mal irgendwann

in meinem Leben mache, Sauerteig. Prima, gut. Ja, weitere Kommentare, Fragen. Das erzählt etwas von Wildhefemasse. Davon habe ich noch gar keine Ahnung. Welchen möchtest du uns

noch was dazu sagen? Das tippt. Ihr könnt auch gerne eure Mikros verwenden, die mir

unten noch mal auf den Kopfhörer geht. Dann könnt ihr auch über den Echo-Test Fragen stellen, wenn ihr wollt. Ich habe ein 12-Stunden-Rhythmus. Ja, also man muss halt

irgendwie abends anfangen. Also manchmal ist es halt so, direkt nach dem Abendbrot fange ich an, den Teig fürs nächste Brot zu machen, dann am nächsten Tag fertig wird. Das wird so halbwegs fertig, halbwegs rechtzeitig. Und manchmal muss man dann auch so vielleicht in

seinen Terminkländern noch einen Blocker reintun, dass man dann sagt, hier, ich muss mal kurz 15 Minuten irgendwo in die Küche und meinen Teig dehnen und dann noch mal in eine halbe Stunde blocken. Ich habe sogar fürs Brotbacken es geschafft, meinen Backofen zu programmieren.

Bisschen mal sozusagen hier, ich möchte dann und dann, dass der Backofen sich einschaltet, schon mal anfängt zu heißen, dass ich dann nur noch vorbeikommen muss, um dann das Brot einmal rein zu stürzen. Naja, aber das ist irgendwie gut. Ich glaube, es kommen keine

Fragen mehr. Von daher sage ich so, vielen Dank für eure Aufmerksamkeit und ich hoffe, ich habe den einen oder anderen Impuls geben können. Ihr habt jetzt, ich denke mal, zwei verschiedene Varianten. Einmal das Platzblock, das Kegelbuch, um Sachen auch zu probieren.

Das ist klar. Vielen herzlichen Dank auch dir, Alex, für deinen leckeren Talk, nenne ich das so. Jetzt haben wir über Lust auf Brotbacken bekommen und wird gerne ein Scheibeboot essen. Ich hoffe, das geht den anderen auch so. Genau, ich wünsche euch weiterhin noch viel Spaß auf der Froska und bis zum nächsten Mal. Tschüss.